Introdução
O cloro em sua forma líquida, hipoclorito de sódio (NaOCl), é um dos agentes sanitizantes mais utilizados na indústria. Ao reagir com a água, esse composto atua sobre microrganismos, levando à inativação de ácidos nucleicos, inibição de reações enzimáticas ou desnaturação de proteínas, o que causa a morte dos microrganismos (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2004).
Quando o cloro é adicionado à água, 20% dele se combina com compostos orgânicos, o que leva à diminuição da sua atividade biocida. Assim, quando utilizado para sanitizar materiais orgânicos, a concentração de cloro adicionado é diferente da utilizada para outros tipos de materiais (Embrapa, 2004). É importante que as soluções de cloro sejam elaboradas em conformidade com as recomendações do fabricante, pois o excesso de cloro pode corroer equipamentos e descolorir produtos (Embrapa, 2004).
Preparo de água clorada
Compostos clorados apresentam características irritantes; sendo assim, durante sua manipulação é recomendado o uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) como luvas, máscaras e óculos, como forma de prevenir possíveis acidentes (Embrapa, 2004). O preparo de soluções para sanitização (água clorada) pode ser feito com diferentes soluções de hipoclorito de sódio, que irão variar de acordo com a concentração de cloro livre. É necessário que o pH da água seja entre 6,5 e 8,5 para que o cloro consiga manter sua atividade microbicida (Embrapa, 2004). O uso de água sanitária para o preparo de água clorada nas indústrias do setor alimentício não é recomendado devido à presença de compostos como a soda cáustica (Embrapa, 2004).
Partes por milhão (ppm) O ppm (partes por milhão) é o nome dado à medida utilizada para indicar substâncias que se apresentam em quantidades-traço. Essa medida também é utilizada para calcular soluções e/ou concentração de substâncias, como os sanitizantes utilizados para a higienização de equipamentos do setor alimentício (Coelho, [20-?]).
Higienização de instalações, equipamentos e utensílios envolvidos na produção de alimentos A área de manipulação de alimentos, bem como os equipamentos e utensílios utilizados nesse processo, devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. É importante também impedir qualquer possível contaminação de alimentos devido ao uso de produtos saneantes (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa, 2004). Sendo assim, os produtos saneantes utilizados para higienização de instalações (pisos, paredes, tetos, janelas, etc.), equipamentos e utensílios da área de alimentos devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. Questões relacionadas à diluição, tempo de contato, modo de uso ou aplicação desses produtos devem obedecer às instruções fornecidas pelo fabricante (ANVISA, 2004). Dicloroisocianurato de Sódio O dicloroisocianurato de sódio (DCIS) é uma substância pertencente ao grupo de derivados de clorados orgânicos e pode ser apresentado na forma de pó ou grânulo branco, que tem de 55 a 60% de cloro ativo. Ao sofrer hidrólise, essa substância libera ácido hipocloroso, que possui capacidade de desinfecção (Carneiro; Andrade, 2009; Macedo, 2016).
Segundo Jorge Antônio Barros de Macedo, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos e especialista na área de Controle de Qualidade em águas, efluentes e alimentos, o termo “derivados de clorados orgânicos” foi introduzido no Brasil em 1997. Esses derivados e seus sais são autorizados pela ANVISA para uso em formulações destinadas à desinfecção de água para consumo humano, pela Resolução nº 150/1999.
De acordo com Macedo (2016), o DCIS pode ser utilizado na desinfecção de águas de abastecimento público, na indústria de alimentos, em águas de piscina, entre outros usos. Os níveis de cloro residual total (CRT) indicados para indústria de alimentos podem ser encontrados na tabela abaixo:
Preparo de solução utilizando DCIS na concentração de 60% a 200ppm Macedo (2016) afirma que, para o preparo de solução sanitizante a 200ppm utilizando DCIS a 60%, o total de DCIS utilizado em 1 litro de solução é 0,33g, como pode ser observado na figura abaixo:
Logo, para 10L de solução a 200ppm deve-se utilizar massa de 3,333g de DCIS (MACEDO, 2016).
Conclusões e recomendações
A água clorada é uma das formas mais utilizadas de sanitização, sendo que o hipoclorito de sódio é a substância mais comumente usada no preparo desse tipo de solução, principalmente no setor alimentício. Para higienizar instalações e equipamentos envolvidos no processo de produção de alimentos, é necessário que o saneante utilizado seja registrado no Ministério da Saúde e a forma de uso do produto deve estar de acordo com o recomendado pelo fabricante (Anvisa, 2004; Embrapa, 2004). De acordo com Macedo (2016), o DCIS também pode ser utilizado para desinfecção na indústria de alimentos, como pode ser observado na tabela indicada anteriormente.
Fontes consultadas
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União 14 de dezembro de 2011. Disponível em: . Acesso em: 05 maio 2016.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de setembro de 2004. Disponível em: . Acesso em: 04 maio 2016.
CARNEIRO, D. G. L.; ANDRADE, C. F. S. Eficiência de produtos à base de cloro como agentes letais de Aedes aegypti (Diptera, Culicidae). Revista de controle biológico (BE300) On-Line, Campinas, v. 1, 2009. Disponível em: . Acesso em: 03 maio 2016.
COELHO, N. R. A. Noções de higienização na indústria de alimentos. Goiânia, [20-?]. Curso de Engenhara de Alimentos / Universidade Católica de Goiás / Processamento de Frutas e Hortaliças. Disponível em: . Acesso em: 29 abr.2016.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA- EMBRAPA. Higiene e sanitização. In: ______. Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal - Uma atividade rentável e ecológica. [S.I.], 2004. Disponível em: . Acesso em: 28 abr. 2016.
KATSUYAMA, A. M.; STRACHAN, J. P. Principles of food processing sanitation. Washington, D.C.: The Food Processors Institute, 1980. 301p.
MACEDO, J. A. B. Dicloroisocianurato de Sódio. [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por em 05 maio 2016.
Identificação do Especialista: Jorge Antônio Barros de Macedo, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, especialista na área de Controle de Qualidade em águas, efluentes e alimentos. Professor pesquisador na Faculdade Metodista Granbery.
CINTRA, Patricia. Uso de solução clorada na higienização de área de manipulação de alimentos. Post 671. Nutrição Atenta. 2024.
Instagram: @cintra.nutricionista