A acrilamida é uma substância presente em alimentos fontes de carboidratos ricos em amido e necessariamente aquecidos a altas temperaturas. Essa substância tem associação com a reação de Maillard devido ao aquecimento e a fonte de carboidrato existente.
A acrilamida e a fritura
O tipo de alimento usado na fritura também irá influenciar no processo de degradação dos óleos e gorduras. A acrilamida substância que vem sendo associada a diversas patologias, é formada espontaneamente em alimentos ricos em carboidratos quando são fritos, cozidos ou assados em temperaturas acima de 120°C. Um dos alimentos mais estudados para o controle de formação da acrilamida é a batata.
A fritura não irá somente promover a degradação lipídica. O alimento ao entrar em contato com esse meio, também irá passar por degradações químicas envolvendo proteínas e carboidratos, levando à liberação da água que passará para o meio de fritura. O óleo, na presença da água estimulará reações de hidrólise dos triglicerídeos e reações sequenciais e os produtos da decomposição desses óleos são absorvidos pelo alimento. Esse processo físico químico que envolve a fritura é desejável pela formação dos compostos relacionados às características sensoriais do alimento, mas se torna indesejável com o acúmulo de substâncias tóxicas oriundas da decomposição dos lipídeos.
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CINTRA, Patricia. Acrilamida. Post 1. Nutrição Atenta. 2021.