O custo da mercadoria vendida (CMV) representa o custo das matérias-primas utilizadas na produção do alimento e está diretamente relacionado ao estoque.
Para calcular o CMV, você deverá somar o valor dos estoques existentes no início do mês (inventário) e as compras e subtrair o estoque final (inventário). Segundo FERREIRA (2012) a fórmula para o cálculo é:
É muito importante ressaltar que somente farão parte do CMV, os ingredientes que compõem a fabricação do produto, ou seja, o custo da matéria-prima adicionado ao custo das embalagens.
Produtos de limpeza e alguns descartáveis como por exemplo o papel toalha não farão parte do custo, porque não fazem parte da composição do produto.
Fatores que Interferem na Redução do CMV
Preço de compra dos produtos: os preços devem ser analisados e estar de acordo com o que foi estabelecido na ficha técnica do produto, na negociação feita com o fornecedor e com o preço médio de mercado.
Rendimento dos produtos: Algumas matérias-primas podem apresentar baixo rendimento. O rendimento do produto é de suma importância para a redução do CMV, uma vez que indica quanto o alimento ganha ou perde em peso, seja durante a cocção (alimento cozido), o congelamento (alimento cru ou cozido), o descongelamento (alimento cru ou cozido), a limpeza (alimento cru), e ainda, a fermentação (pães).
Também influenciam no rendimento do produto, a qualidade da matéria-prima, o treinamento dos funcionários, o pré-preparo do alimento e obviamente, o tipo de preparação, assim como, as tecnologias de produção cook chill, cook freeze e sous vide (vide capítulo 05) e ainda, os índices conhecidos como índice de partes comestíveis (IPC), antigo fator de correção (FC) e o índice de cocção (IC).
Para conhecer o rendimento do produto é necessário testá-lo, buscando saber o tamanho da perda (baixo rendimento) ou do ganho (alto rendimento). Ao obter esses números, pode-se também usá-los como critério na escolha do fornecedor.
O cálculo do rendimento do produto é se dá pela quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade de produto desejada, o que não é muito fácil, devido aos fatores que influenciam o rendimento, descritos acima. Segundo Souza & Inhamus (2011) a fórmula para o cálculo do rendimento é:
Concluindo, pode-se dizer que o rendimento do produto é essencial para a redução do CMV, ou seja, quanto melhor a qualidade da matéria-prima, melhor será seu rendimento e quanto melhor for o rendimento, menor será o CMV.
Manuseio dos produtos: a observação do manuseio do produto deve ser feita desde a conferência no recebimento (Qualidade, peso, preço, validade e prazo de pagamento) até o momento da finalização da produção (armazenamento, tempo de permanência em estoque, descongelamento, pré-preparo e erros de processos).
Referência
CINTRA, Patricia. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. O que é CMV. Post 324. Nutrição Atenta. 2022.
Instagram: @cintra.nutricionista.