O que é caramelização?
- PATRICIA CINTRA
- 5 de jul. de 2021
- 1 min de leitura
Atualizado: 10 de jul. de 2021
Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Esse escurecimento é obtido pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação (CANELA-RAWLS, 2003; COLUCCI e PHILIPPI, 2018).
Referências
CANELA-RAWLS, Sandra. ESPESSANTES NA CONFEITARIA: TEXTURAS E SABORES. São Paulo: Editora Senac, 2014.
COLUCCI, Ana Carolina Almada; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e gastronomia. São Paulo: Manole, 2018.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. O que é caramelização?. Post 45. Nutrição Atenta. 2021.
