Este indicador refere-se à análise de todos os funcionários participantes da área de produção: almoxarifes, cozinheiros, auxiliares de cozinha, padeiros, confeiteiros, açougueiros entre outros. Trata-se de uma análise simples realizada por pessoal especializado, no próprio local de trabalho, através da técnica de swab e é muito importante dar preferência aos manipuladores de alimentos.
A frequência da realização da análise deve ser mensal ou conforme a necessidade da empresa. Deve-se intercalar os funcionários dos diferentes setores, de modo que todos sejam analisados. O número mensal de funcionários analisados, fica a critério de cada empresa.
A análise é realizada no funcionário, após a lavagem de suas mãos e assim é possível saber se a técnica da lavagem está correta, pois após a lavagem das mãos, deve ser encontrado apenas um número muito reduzido de micro-organismos.
No Brasil, não há uma legislação que defina quais os padrões microbiológicos para avaliação da higiene de manipuladores de alimentos e superfícies de preparo de alimentos.
Referência bibliográfica
CINTRA, Patricia. Qualidade e Redução de Custos em Alimentos. Rio de Janeiro: Rubio. 2016.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Indicador para manipuladores de alimentos. Post 547. Nutrição Atenta. 2023.
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