Para que possamos fazer o cálculo da ficha técnica de preparo, vamos precisar:
De um modelo de ficha técnica.
Uma boa tabela de composição dos alimentos (tabela de consulta online). https://www.tbca.net.br/.
Balança.
Informações importantes
As informações contidas nas tabelas de composição de alimentos são apresentadas em 100 gramas e em peso líquido, ou seja, peso limpo.
Sempre deve ser anotado o peso bruto (sujo) e o peso líquido (limpo).
O calculo da ficha pode ser feito com método direto, indireto ou misto.
Método direto: o calculo feito através do uso de ingredientes simples (assado, frito, grelhado, cozido). Nessa metodologia não há necessidade de aplicar fatores de rendimento e de retenção de nutrientes.
Exemplo do método direto
5. Método indireto: o cálculo é feito com ingrediente cru e devem ser aplicados os fatores de rendimento e de retenção de nutrientes.
Exemplo do método indireto
6. Método misto: é o método que utiliza o direto e indireto em uma mesma preparação.
Rreferência bibliográfica
Kristy Soraya Coelho, Eduardo de Carli, Eliana Bistriche Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas. São Paulo, SP: Ed. Dos Autores, 2023.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Como se calcula a ficha técnica de preparo? Post 624. Nutrição Atenta. 2024.
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