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ASPECTOS FÍSICOS E FUNCIONAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR: PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL E LAYOUT
Patrícia Aparecida Piva.; Maria Fernanda Farias Pinto Maia.; Professora Me. Patricia Cintra
Introdução: Um dos objetivos na construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é atender às recomendações higiênico-sanitárias a fim de evitar a contaminação e prevenir a ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos, tendo como ponto de partida um adequado planejamento do layout visto que este contribui para o aumento de produtividade, redução de custos e melhores fluxos de produção, evitar cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários e auxiliar no dimensionamento de equipamentos.
Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo elaborar um planejamento físico-funcional de layout de produção.
Método: O projeto foi desenvolvido em sala de aula a partir de uma situação hipotética em que o nutricionista havia sido contratado para desenhar uma UAN hospitalar com as seguintes características: três turnos de trabalho de segunda a sábado com 08 horas de trabalho/dia e uma equipe de 23 funcionários. O projeto deveria contemplar as áreas de recebimento, distribuição de dietas, higienização de hortifrutigranjeiros e preparo de sobremesas, área de armazenamento com câmaras frias, cozinha geral e cozinha de dietas dotada de equipamentos, além do refeitório com 334m².Para o cálculo das áreas de produção e de estoque foi utilizada a recomendação da Norma Regulamentadora nº 24 e para a adequação sanitária a RDC nº 216/2004 e a Portaria CVS 5/2013.
Resultados esperados: O layout foi projetado de forma que possibilite um fluxo contínuo sem cruzamento de etapas do processo produtivo. O acesso é independente ligado diretamente aos vestiários e sanitários dos funcionários. A área de recebimento é interligada à área de estocagem que possui 67m², onde são armazenados gêneros não perecíveis à temperatura ambiente e não permite cruzamento com outros setores. Os alimentos mantidos sob congelamento ou refrigeração são armazenados em câmara fria e de congelamento localizadas na área de estoque. A área de produção possui 117m² ligada aos vestiários, onde há um lavatório e um depósito de materiais de limpeza. A área de armazenamento de utensílios foi projetada ao lado da pia dupla de modo a facilitar a organização e evitar a contaminação cruzada. A cozinha de dietas especiais é separada da cozinha geral e sua distribuição das dietas é feita em área específica. Há uma área exclusiva para preparo das sobremesas e hortifrutigranjeiros e a distribuição de todas as preparações é realizada através de uma porta e abertura que se comunica com o salão de distribuição. O refeitório possui capacidade para 250 assentos e dotado de sanitários e lavatório para os comensais, além da área de lavagem dos utensílios. A caixa de gordura foi instalada na área externa e as grelhas da área interna em posições estratégicas para facilitar a limpeza. O alojamento do gás e as lixeiras estão localizados na área externa em local confinado.
Conclusão: O layout está em conformidade ao tipo de serviço oferecido e suas especificidades atendem as exigências e recomendações legais. A participação do nutricionista nesse planejamento é imprescindível uma vez que este possui domínio técnico de todo esse complexo e é responsável pela produção de alimentos inócuos e com qualidade nutricional.
Palavras-chave: layout, estrutura física, nutricionista, unidade de alimentação e nutrição.
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CINTRA, Patricia. Aspectos físicos e funcionais de uma UAN hospitalar: layout. Post 474. Nutrição Atenta. 2023.
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